Proefschrift Restaurants 2020/21 – Trends & ontwikkelingen
Maandag 8 maart publiceert Proefschrift voor het eerst de Proefschrift Restaurants Diamonds Ranking, een actuele ranglijst met de circa 100 beste restaurants van ons land. Maandag 22 maart volgen de Proefschrift Restaurant Awards en de jaarlijks update van de vier prijscategorieën. In dit artikel aandacht voor de trends en ontwikkelingen die we het afgelopen jaar – met enig (corona-)voorbehoud – optekenden.
Het afgelopen jaar was in alle opzichten een historisch jaar. De superlatieven laten we weg, want iedereen in de restaurantsector is persoonlijk geraakt door de pandemie en gevoelig beter op de hoogte over wat het financieel allemaal veroorzaakt en achterlaat dan welke (digitale) restaurantgids ook.
Gelukkig konden wij vóór en tussen de twee lockdowns door voldoende restaurants beoordelen. Aan de hand daarvan konden we ook een aantal voorzichtige trends en ontwikkelingen in onze gastronomie schetsen. Over onze bevindingen communiceren we op de van ons bekende, aanmoedigende manier, met opbouwende kritieken, gemeende complimenten en vrij te gebruiken adviezen op het gebied van wijn-spijscombinaties. Uiteraard houden we rekening met de sterk gewijzigde omstandigheden. Sfeer en beleving, menu- en wijnkaarten en iets minder de services zijn dit jaar in de meeste zaken op een lager plan gezet. Met alle coronamaatregelen en voorschriften is dat logisch. Toch alvast een enorm compliment: de bezochte restaurants zijn tijdens de pandemie de veiligste havens van het land! Wát een totale overgave aan veiligheid en naleving van voorschriften. Subliem.
Het jaar 2020 in enkele korte hoofdstukken.
De keukens
2020 gaat onze archieven in als een goed gastronomisch jaar, met een cijfer uitgedrukt: een 8. We baseren ons oordeel echter alleen op de keukenprestatie en de wijnservice, omdat dit de enige twee constanten zijn geweest. De hoeveelheid gerechten op de kaart was kleiner dan anders, met meestal een keuze uit 6 tot 8 mogelijkheden, al dan niet als menu of duurdere à la carte. Als we kozen voor een menu vroegen we ons geregeld af wat de logica achter de opbouw was. Al bij het voorgerecht raakten de smaakpapillen vermoeid. En ook minder fraai: men kopieert er vrolijk op los… en toont zo bovendien aan te weinig over een eigen stijl te beschikken. Dat op die manier de cuissons af en toe te wensen overlaten is een logische consequentie. Iets ernstiger is onze twijfel aan de versheid van de producten tijdens enkele bezoeken…
De amuses zijn eenvoudiger dit jaar en geringer in aantal. Opvallend zijn de aantrekkelijke kleurcontrasten in een groot aantal gerechten. Wellicht bedoeld als vrolijkheid in de vijandige werkelijkheid van 2020. Over de precisie, dosering, smaakbalans en verfijning per gerecht zijn we doorgaans tevreden, al nam dit jaar het aantal luxe ingrediënten duidelijk af. In de plaats daarvan proefden we nauwelijks echte nieuwigheden. De techniek is ook dit jaar weer belangrijker geworden. Wie is nog in staat om de cuissons op ambachtelijke wijze perfect te krijgen…?
De wijnbeleving
In de huidige crisis en erna moet óók de sommelier zijn positie rechtvaardigen en misschien wel bevechten. Er is namelijk nogal wat veranderd op zijn vakgebied. Een gangbaarder, kleiner wijnaanbod is steeds vaker het uitgangspunt, met een voorzichtiger inkoop, andere marges en afslanking van de hoeveelheid kelderflessen om de liquiditeit te waarborgen. Sommige regio’s hebben nauwelijks items op de wijnkaart.
Niet elke sommelier moet overigens vrezen voor zijn vak. In bepaalde toprestaurants is uit eten een plezierige bezigheid omdat de sommelier er een groot deel van is. Nogal wat wijnliefhebbers hebben het gecultiveerde idee dat alleen die bekende sommelier de avond perfect kan maken. Verder hebben ze als sommelier nog altijd de belangrijke taak om kleine, speciale producenten het podium te gunnen dat ze verdienen.