Trends en ontwikkelingen

Het grootste probleem waarmee de sector op dit moment kampt, en zeker ook nog in het komende jaar, is het schaarse aanbod aan geschikt personeel. Allerlei vacatures blijven oningevuld. De mensen zijn er gewoon niet. Het leidt er intussen toe dat mooie plannen en initiatieven op de lange baan geschoven moeten worden en dat een enkel restaurant de deuren moet sluiten. Vooralsnog is er weinig zicht op een echte verbetering. We zien ook dat restaurants er op allerlei manieren op inspelen. Zo adviseren sommeliers steeds vaker een hele fles wijn bij het menu, in plaats van een vijfgangenwijnarrangement. Dat scheelt mankracht.

Ondertussen blijven de meeste restaurants het goed doen, al is er soms sprake van onverwacht grote verschillen. Tegenwoordig zijn sfeer en ambiance minstens zo belangrijk in de keuze voor een restaurant als de naam van de chef. Je ontmoet er je vrienden en kennissen, je wilt een thuisgevoel krijgen of deel zijn van een grote gastronomische ervaring. Mensen eten meer buitenshuis dan ooit. Beleving is het grootste keuzemotief geworden. Tot op het allerhoogste gastronomische niveau houden chefs daar rekening mee. Ze moeten wel, want nooit eerder was de keuze zó groot.

Tegenwoordig zijn sfeer en ambiance minstens zo belangrijk in de keuze voor een restaurant als de naam van de chef.

De gerechten zelf veranderen ook. Duidelijk veel minder gefriemel en experiment op dit moment. Het echte eten komt terug, met een centrale rol voor een herkenbaar product. Dat het aantal ingrediënten daarmee terugloopt juichen we toe, want in de beperking komen de echte toppers bovendrijven. Daarnaast vermindert de aandacht voor pompoen, terwijl het aandeel groenten sterk groeit. Ook treffen we meer hazelnoottoepassingen en ijsbereidingen aan. En met het laatste verschijnsel zijn we echt blij: de echte sauzen zijn terug, waardoor de gerechten ietsje vullender worden en meer umami krijgen.

We krijgen de wijn ingeschonken door aardige mensen. De wijnbehandeling en serveertemperatuur zijn meestal goed in orde. Waar het echter nog steeds te vaak fout gaat, is de toelichting bij de wijnen, zeker in combinatie met het eten. Tenenkrommend is die in enkele gevallen, zoals een geoxideerde wijn goedpraten ‘omdat het een biologische is’, of letterlijk de tekst van het rugetiket oplepelen. Men mist in veel gevallen de parate kennis. Dat is in meerdere opzichten een grote misser, want het (ware) verhaal van de wijnmaker verhoogt de beleving van de wijn enorm. En om de wijnkaart voor iedereen spannend en eigentijds te houden, kun je tegenwoordig echt niet meer volstaan met twee of drie importeurs. De dynamiek zit anno 2018 óók in de kleine, gespecialiseerde leverancier. Dat een organisatie als Alliance Gastronomique voortaan studiemogelijkheden biedt voor sommeliers, juichen we van harte toe. Sommeliers zullen er mondiger, beter en zelfstandiger van worden.

Over de gevraagde wijnprijzen mag je van mening verschillen, maar bijvoorbeeld 12 euro voor een glas generieke elzas vinden we bespottelijk, ook al eet je in een topzaak. Dan heb je iets uit te leggen. De aandacht voor wijn-spijscombinaties is nog altijd groot, maar daarnaast constateren we een toenemende trend om liever een hele fles te adviseren.

Tot slot. Onze keuken staat er goed voor. Bekende koks werken overal in het land mee als gast-chef. Ook internationaal zijn ze populair. Toch valt hun aanwezigheid in de modiale ranglijsten een beetje tegen. Ze kunnen internationaal nog altijd geen vuist maken. Een voorbeeld voor de gastronomische wereld zijn we niet. Het geeft te denken dat topchef Jonnie Boer al in 2001 het eerste boek ‘Puur’ over zijn regionale keuken uitbracht, terwijl een zaak als Noma pas járen later met een vergelijkbare keukenstijl op plaats 33 debuteerde in The World’s 50 Best Restaurants en enkele jaren later die lijst zelfs een tijdlang aanvoerde. Het ligt ongetwijfeld aan de samenstellers van die lijsten en de manier waarop ze beoordelen, maar het geeft te denken…

Tot slot. Onze keuken staat er goed voor. Bekende koks werken overal in het land mee als gast-chef. Ook internationaal zijn ze populair. Toch valt hun aanwezigheid in de modiale ranglijsten een beetje tegen. Ze kunnen internationaal nog altijd geen vuist maken. Een voorbeeld voor de gastronomische wereld zijn we niet. Het geeft te denken dat topchef Jonnie Boer al in 2001 het eerste boek ‘Puur’ over zijn regionale keuken uitbracht, terwijl een zaak als Noma pas járen later met een vergelijkbare keukenstijl op plaats 33 debuteerde in The World’s 50 Best Restaurants en enkele jaren later die lijst zelfs een tijdlang aanvoerde. Het ligt ongetwijfeld aan de samenstellers van die lijsten en de manier waarop ze beoordelen, maar het geeft te denken…