
Proefschrift Restaurant Awards 2022
Gezien de uitzonderlijke twee jaren die we achter de rug hebben bleef het aantal Proefschrift Restaurant Awards deze keer beperkt tot vijf. Daarbij lag de nadruk op het wijngedeelte.
De vijf awards werden uitgereikt tijdens de Wine Professional Jubileumspecial, begin maart in de sfeervolle Raadzaal van Sofitel Legend The Grand Amsterdam.
De award voor de Sommelier van het Jaar ging deze keer naar Anthony De Beir (De Lindehof, Nuenen), een vakman die zijn wijnkeuzes toelicht met een bevlogenheid die we zelden tegenkomen. De verrassend doordacht samengestelde en eigentijdse wijnkaart van restaurant Entrepot in Amsterdam werd uitgeroepen tot Wijnkaart van het Jaar. De award Wijn-Spijs Specialist van het Jaar ging naar Isabelle Chow, die van restaurant Akitsu binnenkort vertrekt naar RIJKS®. Zij kan evengoed uit de voeten met klassieke als eigentijdse wijnen en kent verschillende Aziatische keukens door en door. Nieuw was de award voor Wijnbeleving, toegekend als alles op wijngebied van even hoog niveau is: wijnkaart, sommelier, wijnbehandeling. Hij ging naar het Peruaanse restaurant Nazka. Ook nieuw en passend bij de afgelopen tijd was de Lef Award. Hij ging naar het jonge team van restaurant Flore, voorheen Bord’eau. Compleet het roer omgooien in crisistijd vereist een grote dosis lef, zeker als het restaurant gevestigd is in Hotel de l’Europe in hartje Amsterdam.
Creativiteit en flexibiliteit
Restaurants hadden het de afgelopen twee jaar bijzonder moeilijk. Diverse beperkende coronamaatregelen inclusief verschillende lockdowns maakten een normale bedrijfsvoering onmogelijk en vrijwel alle restaurants moesten al hun creativiteit en flexibiliteit inzetten om te blijven bestaan.
- Veel personeel uit keuken en bediening zocht, al dan niet noodgedwongen, werk in andere sectoren.
- Menukaarten werden ingekort, openingstijden werden minder ruim, er vielen dagen uit, inkoop van luxeproducten en wijnen werd beperkt – vanwege personeelsgebrek en om kosten te besparen.
- Delivery en take-away boden vaak – met wisselend succes – een uitweg om de keukens draaiende te houden, maar alleen daarmee evenaar je niet het niveau van wat er in het restaurant geserveerd wordt en creëer je geen complete restaurantbeleving.
Onder deze omstandigheden slaagde het ene restaurant er met minder moeite in om het hoofd boven water te houden dan het andere. Het niveau per restaurant wisselde vaak sterk gedurende de afgelopen twee jaar.
Beoordeling opgeschort
Daarom hebben we er enerzijds toe besloten om de Proefschrift Diamonds Ranking dit jaar grotendeels te bevriezen. Een afgewogen en complete beoordeling van de restaurants vermeld op proefschriftrestaurants.nl volgt pas weer als de restaurantsector weer een regelmatig en evenwichtig beeld te zien geeft.
Daarnaast beperken we ons tot de uitreiking van vijf Proefschrift Restaurant Awards, waarbij vooral het wijngedeelte de nadruk krijgt. 28 juni, tijdens Wine Challenge Amsterdam in de Amsterdam RAI volgt nog een award: die voor de Beste Fromager van het Jaar.

Wijnbeleving: Nazka, Amsterdam
Restaurant Nazka, een paar jaar geleden opgericht door Raul Lansink, laat zien hoe verrassend veelzijdig, innovatief en verfijnd de Peruaanse keuken kan zijn. De wijnkeuzes van de Italiaanse sommelier Antonello Nicastri tillen het niveau naar een hoger plan. Hij vertrok uit Apulië, zocht internationaal het (wijn)avontuur en vond in Nazka de perfecte uitdaging. De wijnkaart is prachtig: spannend, grenzeloos gevarieerd en vol gastronomische mogelijkheden. De wijnarrangementen zijn uit de kunst. Antonello is een gedreven sommelier die de uitdaging opzoekt. Zijn passie, ervaring en creativiteit komen samen in doordachte, knap gevonden matches, fraaie wijnen en vaak minder gangbare, atypische, soms gedurfde keuzes, waaronder prima sake. De behandeling van de wijnen, het gebruikte glaswerk, het variëren in schenktemperatuur en beluchting, is bij Nazka helemaal in orde.
Dit alles verdient een award voor de totale wijnbeleving: inhoud en kwaliteit van de wijnkaart staan op gelijk niveau met de vakkundigheid en passie van de sommelier.

Sommelier van het Jaar: Anthony De Beir – De Lindehof, Nuenen
Er zijn maar weinig sommeliers die hun wijnkeuze bij een gerecht zo helder, gedetailleerd en vol enthousiasme kunnen toelichten, dat je de desbetreffende wijn al bijna proeft voordat hij is ingeschonken. Anthony De Beir is zo’n sommelier. Zijn liefde voor, en beheersing van, het vak maken deel uit van zijn persoonlijkheid. Dat hij niets liever doet dan zijn passie voor wijn delen met anderen, ontdekte hij al tijdens zijn studie Hospitality Management in Australië, waar hij zich verdiepte in de wijnen uit dat land en wijntrainingen verzorgde voor het personeel van Pullman Melbourne. Met zijn woorden weet hij wijnen te transformeren van consumptiegoederen tot klassieke kunstwerken of exotisch juwelen. Hij maakt je nieuwsgierig naar wat je gaat proeven en maakt je ontvankelijk voor verrassende geuren en smaken. Hij is als een gids die je onverwachte gastronomische vergezichten toont. Zijn wijnen en zijn uitleg verrijken je smaakpalet. Hoe groot zijn passie voor wijn is blijkt ook uit zijn website gettinghotforwine.com, waar Anthony op aantrekkelijke wijze verslag doet van proeverijen die hij bezoekt, wijnreizen, opvallende wijnvondsten, wijn-spijstips en interessante wijngaarden om te bezoeken.
Bij de Lindehof is hij druk bezig op de wijnkaart een ideale balans te bereiken tussen klassieke en minder bekende wijnregio’s. De wijnbehandeling is bij Anthony in vertrouwde handen.

Wijn-spijs Specialist van het Jaar: Isabella Chow – Akitsu, Amsterdam
Isabelle Chow is een uitstekende proever met een onafhankelijke, eigen visie. Ze laat zich bij haar wijnkeuzes niet leiden door standaardvoorschriften of eigen smaakvoorkeuren en kan goed uit de voeten met een breed scala aan geur- en smaakaroma’s. Wijn-spijskeuzes maakt ze resoluut, ogenschijnlijk bijna intuïtief, maar altijd weldoordacht en geconcentreerd voorgeproefd. Daarbij werkt zij even nauwgezet met klassieke als met eigentijdse wijnen, ongeacht het prijskaartje: de smaak staat voorop, niet de stijl of de prijs. Ze kent de diverse Aziatische keukens door en door en durft bij het combineren meer grenzen op te zoeken dan menig andere sommelier. De omschrijvingen en onderbouwingen van haar wijn-spijscombinaties zijn altijd helder, to the point en begrijpelijk – zowel aan tafel in het restaurant als schriftelijk in een proefverslag. Binnenkort stapt ze over van restaurant Akitsu naar RIJKS®.

Lef Award: Flore, Hotel De L’Europe, Amsterdam
Het restaurant van hotel De L’Europe heet sinds september 2021 niet meer Bord’eau, maar Flore. Bewust en duurzaam koken, met oog voor de seizoenen en zorg om de natuur, staat er centraal. Kiezen voor een andere stijl, een nieuwe naam, een compleet nieuwe identiteit getuigt van lef. Zeker als je rekening houdt met de grote reputatie die Bord’eau had. En met de onzekerheid waar Flore, net als alle andere restaurants, onder invloed van de pandemie mee te maken hadden toen deze beslissing werd genomen. In concreto betekent de ommezwaai dat de natuur en het aanbod/de pluk/de vangst van de dag de toon zetten: meer groen op het bord, meer bloemen, planten en kruiden, en – heel opvallend – geen rundvlees en geen gebruik meer van zuivelproducten. Vis, schaal-/scheldieren en af en toe gevogelte blijven wel op het menu staan. De strikte keuze voor duurzaamheid, regio en seizoen zorgt voor beperkingen wat betreft de selectie van ingrediënten, maar betekent tevens een stimulans voor creativiteit en flexibiliteit in de keuken.
Het sympathieke jonge team van Bas van Kranen (chef), Wouter Denessen (maître) en Naduah Bronsveld (sommelier) dat de leiding heeft bij Flore is enthousiast en zelfverzekerd. De ommekeer is op doordachte wijze tot stand gekomen. Alle details kloppen. De gerechten zijn verfrissend en bezitten reliëf en diepgang. De wijnkaart en wijn-spijscombinaties zijn goed afgestemd op de nieuwe stijl. Lees hier het eerder gepubliceerde Chef’s Table-artikel gewijd aan Flore.

Wijnkaart van het Jaar: Entrepot, Amsterdam
Restaurant Entrepot staat bekend om zijn no-nonsense keuken. Chef Arvid Schmidt kookt smaakvolle, rechttoe rechtaan gerechten die vooral gebaseerd zijn op groenten van het seizoen. Het is een duurzame kookstijl, bijna niets verdwijnt in de afvalbak.
Om die reden is het hoge niveau van de wijnkaart des te verrassender: je verwacht zo’n uitgekiende, met veel kennis en passie samengestelde, eigentijdse kaart niet direct bij dit type restaurant.
De wijnen op de kaart komen bijna uitsluitend uit Frankrijk, Italië, Duitsland en Oostenrijk, met daarbij een bijzondere focus op de Franse regio’s Jura, Loire en Bourgogne. Het zijn stuk voor stuk krenten uit de pap: karaktervolle, expressieve wijnen met zorg geselecteerd bij een ruim aantal gespecialiseerde importeurs van naam en faam. De variatie aan wijnen en stijlen is groot, de inzetbaarheid uitstekend. Ze voegen duidelijk een dimensie toe aan de keuken. De wijnadviezen en wijn-spijscombinaties van de samenstellers van deze kaart, maître Xander Waller en sommelier Xavier Berben, zijn van navenant niveau: eigenzinnig, levendig, spannend. Prima werk van dit enthousiaste duo!